董长洪正在切土豆。

　　本网记者 代娟 见习记者 陈娜霖

　　“银针萝卜丝，要先切片再切丝，下刀要快，厚薄要均匀……”说起能贴在墙上的“银针萝卜丝”，家住凤山街道的董长洪眉飞色舞。

　　董长洪今年45岁，从事厨师行业已有23年，从学徒做到厨师长，董长洪丝毫没有放松对自己的要求，反而越来越严苛，他说，从他手上出来的菜，他要负责。

　　从小就有大厨梦

　　“我从小就喜欢做饭，想当一名厨师。”董长洪小学毕业时，由于父母经常在外干活，家中只有两弟兄，他是老大，自然就当起了“掌勺师傅”。

　　“刚开始学做饭的时候自然是有些困难的。”那时，家中食材有限，为了让弟弟吃好，董长洪每日都会变着花样儿将一般的食材做出不一样的味道。董长洪对烹饪也越来越喜欢，也越发做得有模有样，就连周围邻居做酒也会找他去帮厨。

　　董长洪说，每当看到自己做的菜，被家人吃得干干净净，是他最开心的时候。

　　“有天赋，爱专研，是块当厨师的好苗子。”周围邻居对董长洪的肯定更增加了他当一名厨师的信心。1995年，在家人和邻居的鼓励下，22岁的董长洪踏出家门，来到重庆烹饪学校开启了他的厨师梦。

　　勤奋能补拙

　　入学后，董长洪发现自己在家里做菜的方式跟老师的教学有很大的差别。

　　用料、食材处理、烹饪方法、雕刻造型，董长洪学习起来有些吃力，就连简单的切菜董长洪都不会了。烹饪行业素有“三分炉子，七分墩子”“无功不成菜”之说，一开始学厨，首先就要练刀工。

　　“我以前切菜都是手掌发力，而老师要求手腕发力。”有段时间，董长洪甚至怀疑自己并不适合厨师这个行业。

　　“第一天老师教切土豆，为了达到老师的要求，一整晚我都在练习。”为了练习刀工，董长洪节假日、晚上都在练习。有时其他同学睡着了，董长洪一个人在厨房练习刀工，土豆、萝卜、芋头轮番试刀。慢慢地才找到了诀窍，董长洪渐渐掌握了拖刀法、直刀法、平刀法、拉刀法等各种刀法。

　　“刀工很讲究，比如青椒土豆丝真正的标准是火柴棍，锅贴土豆丝要细如毛发，干煸土豆丝是青椒土豆丝的3倍大，每一种菜的片丝的长宽薄厚度都有标准，要想达到标准，只有用勤补拙，日复一日，年复一年，长期练习。”对于做菜董长洪有自己的理解，他告诉记者，在重庆学习烹饪，为他打下了坚实的刀工基础，也学到了很多地方特色菜以及工艺菜。

　　在学校学习后，董长洪并没有选择开店谋生，而是回到武隆在某酒家拜师学艺，继续磨炼厨艺。在这家酒家，这一干就是十年，笨鸟先飞的董长洪用自己的勤劳证明了自己，也荣升为厨师长，现在的他还经常游走周边区县，教授其他人做菜的技艺。

　　用心做好菜

　　在与记者谈话间，董长洪也没闲着，准备好了要制作干煸牛肉丝的食材。

　　“干煸牛肉丝，除了牛肉的选择重要，刀工也很关键。”董长洪介绍说，牛肉要先切成3毫米左右厚度的牛肉片，再顺着牛肉的纹理切成长5-6厘米长，宽3毫米的牛肉丝。只有牛肉的薄厚适当，做出来的这道菜才会外脆里嫩。“同是干煸牛肉丝，肉丝的大小不同，炒出来的味道也会不一样，有些菜，刀功占了七成。”

　　“别看一道菜简单，用心做的厨师跟不用心的，区别还是很大。”怎么将一道菜的特色发挥到极致他每日都在思考。调味品怎么放什么时候放，火候如何掌握，他一次次用心实践。

　　做厨师并不是说会那么几道众口称赞的拿手菜就行了，都会有遇到瓶颈期，需要厨师本人根据当地的特色开发自己的品牌菜，“厨师也是个动脑经的活儿。”董长洪笑着说学无止境，得时时刻刻用高标准要求自己不断研究新菜品才能满足食客的需求，跟上时代的步伐。