晶丝苕粉 一道令人喜爱的原生态美食
您的位置:武隆网 > 民俗风情 > 正文   |  2015-05-04

将红苕粉分小捆晾干。 本报特约通讯员曾光全/摄

  杨友仁

  近年来,在我县的各大超市、农贸市场和旅游景区沿线的土特产销售店,以“土坎晶丝红苕粉”为代表的武隆特产深受广大消费者的喜爱,并成为四面八方来客购物首选。他们成群结队地涌进店铺,一边夸赞,一边大包小袋地购买回去,除自己食用外,还以此作为“武隆之旅”的伴手礼赠送给亲朋好友。

  日前,在位于柏杨路的“三妹土特产”商店里,笔者亲眼目睹一群来自四川成都的游客争先恐后抢购晶丝苕粉的一幕。游客们说,本来在很多城市都能买得到红苕粉,但是武隆的晶丝苕粉就是与众不同。原来他们先是听到朋友介绍,武隆的晶丝苕粉如何如何的养眼,如何如何的好吃。这次来到武隆旅游,在县城的火锅馆里、在仙女山景区的农家乐餐桌上品尝后,他们也感受到武隆的晶丝苕粉确实与别处生产的苕粉产品大不一样,一是外型成色晶莹剔透,泛着光泽,觉得质感不错;二是烹制出来的腊猪蹄粉丝汤、腊排骨粉丝汤,或是作为各类火锅配菜的苕粉,其粉块、粉丝均绵扎有劲,吃起来滑而不腻,口感相当好;三是这些苕粉都是当地农家以本地出产的红苕为原料,经过传统方法用手工精细加工而成的,没有掺和其它粉质,完全是一种具有特色的原生态绿色产品,能放放心心地食用。

红苕粉炖腊猪蹄。 资料图片

  武隆苕粉有着悠远的历史

  武隆晶丝红苕粉的起源,要从清朝康熙年间说起,算起来,至今已有近300年的历史。

  传说是乌江边上土坎镇一个纤夫在拉商船途中,受一个湖南商人启蒙而逐渐盛行的。

  当年,土坎有一个中年汉子,常年在乌江的船帮上当纤夫(民间称为‘扯船子’),在一次拉下水船到涪陵的途中,认识了一个从湖南来的押运货物的商人。商人听闻乌江两岸遍坡种的是红苕,就问那个纤夫,你们这一带种这么多红苕,有哪些吃法呢?纤夫回答:“没得什么花样,就是煮呀蒸呀,充饥当作饭吃,另外余下的就拿来作猪饲料。”商人听后觉得太简单了,他建议把红苕磨成细浆,淀了粉制成苕粉来吃。接着,商人还告诉了汉子制作苕粉的办法。

  纤夫将信将疑,他回到家里后,见到家里挖回的红苕堆积如山,就把湖南商人传授的粉条加工方法告诉了妻子。妻子认为此法可改变红苕不便存放,食用又比较单一的情况,于是就开始学着加工制作红苕粉。

  经过多次的摸索试验,纤夫的妻子慢慢地掌握了要领,能将红苕加工成粉条,然后用来进行煲汤和干炒后食用,吃后顿觉与单一红苕做成的菜品大不相同,其粉丝光洁柔软,汤味香气扑鼻,口感非常不错。于是,她毫无保留地把制作红苕粉的技术,传授给左邻右舍的乡亲,从而流传至今。

过滤隔渣。 本报特约通讯员曾光全/摄

  土坎苕粉是武隆苕粉的“佼佼者

  在武隆苕粉制品中,“土坎晶丝红苕粉”堪称为佼佼者。

  土坎镇地处乌江北岸,位于武隆县的中部丘陵山区,西接仙女山镇,东临巷口镇,南靠滚滚乌江,西北与羊角镇、双河乡接壤。境内三面环山,一面临江。地势呈北高南低的走向。境内绝大多数为坡地梯田。平均海拔1000米,境内最高峰是雨台山,主峰位于清水村上方,海拔1863米,最低点位于五龙村望水岩猫鼻梁下方庙堡处的乌江水面,海拔只有163米。一年中气候温湿,雨量丰沛,日照较强,无霜期长,立体气候十分明显。年平均气温17.2℃,年平均降水量为1065.2毫米。

  土坎晶丝红苕粉的产地,主要集中在该镇的五龙村、桐坝村、清平村,新树村和清水村。

  每年红苕成熟采挖之后,土坎镇的几个村有三、四百户村民和一些专业合作社都从事晶丝苕粉的加工,将红苕制作成独具武隆特色的精美食品,走俏县内市场和重庆主城的许多超市。目前,制作红苕粉己成为该镇农民增收致富的一项支柱产业。该镇仅晶丝苕粉制作一项,每年就能实现近1000万的经济收入。

  2013年,“土坎晶丝红苕粉”因属天然、绿色、无公害的原生态农业产品,经过国家有关食品部门的专家严格评审,认证此品有10余项指标符合GB18796—2005(GB14963—2011T)的国家标准,从而成为武隆获得“有机农家产品”的第五个品种。

  制作工序

酥肉炖粉条。 资料图片

  武隆的晶丝苕粉加工过程十分复杂和精细,据笔者深入一些乡镇产区采访,大致需要近十道工序。

  笫一道工序,是制作人从地里挖回红苕后,趁着其新鲜时将其用清水淘洗直至表皮干干净净。

  笫二道工序,是削皮,把表面的黑斑、虫眼、泥缝用刀削除,保证苕体通身洁白。

  笫三道工序,是用铡刀将红苕剁烂扎细成颗粒状,进行粉碎。

  笫四道工序是磨制成粉浆,以前磨浆一律用石磨磨制而成,如今大多数加工户用的粉碎机磨浆,要论细腻的话,还得以石磨磨制的最佳。

  笫五道工序是过滤,将磨制的粉浆用粗纱布作滤帕进行过滤,隔出粉渣。

  笫六道工序是把过滤后的粉浆倒入木桶或瓦缸中进行沉淀,形成淀粉。

  笫七道工序是取粉,粉浆在木桶或瓦缸中沉淀二十四小时后,便可倒掉淀粉上面的清水,先铲去沉淀在上面的油粉,再从木桶中或瓦缸中取出洁白如雪般的淀粉。

  第八道工序是制成粉片,制作人先用大铁锅烧沸一锅开水,然后把粉浆舀到一张张专制的铁盘里,双手摇晃使其粉浆在铁盘里匀净摊薄,再才放到铁锅里烫煮,时间不必很长,烫熟即可。

  第九道工序是将烫熟的粉块拿到室外晾干,这也需要掌握火候,晾晒时间短了不行,过长也不好,看有八成干时就取下。

切条、晾晒。 本报特约通讯员曾光全/摄

  最后一道程序才是将晾干的粉块切成细丝和条块,用麻丝棕条捆绑后再晒干或烘烤成干品。

  令人垂涎的苕粉系列美食

  武隆晶丝红苕粉的主要品种,分为细小的“粉丝”、 相对粗大的“粉条”以及呈方形、菱形的“粉块”。

  人们食用时,可用粉丝制作“麻辣粉丝”。工序是将粉丝煮熟后,配上辣椒、姜末、大蒜汁、葱粒、香油、味精、酱油和食醋而成。

  也可煲汤制成各类美味汤品,诸如烧制成“鲜排骨粉丝汤”,煲制“腊猪蹄粉丝汤”、“大骨粉丝汤”、“笥骨老鸭粉丝汤”等。

  还可将粉丝煮熟后,配以蒜叶、青椒、清油煎炒,制成一道香气扑鼻的炒菜。

  时下最流行的则是将细窄或粗大的晶丝粉条作为火锅的配菜,与羊肉、牛肉、鲜鱼一道烩煮,其清汤的、红汤的,各有特色和风味,成为人们争相品尝的美食佳肴。

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